La Huella de Carbono es un indicador ambiental que mide los gases de efecto invernadero (GEI) vinculados a las actividades de una organización. Esto incluye todas las emisiones directas e indirectas producidas por los vehículos de la empresa, residuos, calefacción/aire acondicionado, consumo energético, movilidad, etc.
Desde ALPA Soluciones Climáticas impulsamos y apoyamos al cálculo de los GEI desde grandes empresas hasta pequeños productores o emprendimientos de toda América Latina y el Caribe. Es por ello que en esta nota nos explayaremos sobre el cálculo de Huella de Carbono en restaurantes y locales gastronómicos.
¿Cómo saber cuál es la Huella de Carbono del restaurante?
Según estudios realizados, el sector de la gastronomía es uno de los más contaminantes en lo que se refiere a emisiones de gases de efecto invernadero. Para conocer la huella es necesario analizar todas las actividades que se desarrollan en torno a la actividad propia del restaurante. En este sentido, podemos clasificar a las emisiones según el ciclo de vida del negocio:
- Elaboración del plato: probablemente sea esta la etapa donde mayor cantidad de gases de efecto invernadero se emiten, y esto se debe a la gran cantidad de actividades asociadas a la preparación del plato. Se podrían dividir en aguas arriba y aguas abajo del plato entregado al cliente; aguas arriba encontramos todas las emisiones relacionadas con la materia prima que llega al local gastronómico, desde la producción de la misma, hasta su transporte hasta el establecimiento. Luego, en la preparación de la comida también encontramos cierta contaminación, principalmente proveniente de la utilización de los servicios para su cocción, punto que se hablará a continuación. Por último, la distribución de los platos, en caso de que el restaurante tenga delivery o haga repartos.
- Consumos de los servicios: aquí encontraremos las emisiones asociadas a la utilización de los servicios con los que cuente la institución. Con esto nos referimos al consumo eléctrico para iluminación del lugar o utilización de alguna máquina de climatización o de cocina que lo requiera, consumo de gas ya sea para calefaccionar o para cocción de la comida, y agua potable que se utilice para la limpieza de las vajillas del emprendimiento; entre otros.
- Residuos: junto con la elaboración de los platos, la generación de residuos puede que sea el ámbito de un restaurante que más emisiones de GEI tenga. Bien es sabido que la cantidad de residuos diarios que se produce es muy grande, y depende de cómo se traten estos residuos si la Huella de Carbono del lugar aumenta o se mantiene.
- Transporte: corresponde a todos los gases de efecto invernadero liberados por la movilidad de empleados hasta el local, delivery de comida, compra de insumos, etc.
Estas son en general algunas de las cuestiones que se deberían tener en cuenta a la hora del cálculo de Huella de Carbono de un restaurante, sin embargo, cada local es distinto por lo que se debería analizar puntualmente la actividad que se desarrolla en cada uno para lograr que el cálculo sea lo más preciso posible.
¿Cómo evitar o disminuir la huella de tu restaurante?
Formar y sensibilizar al personal
Para comenzar es ideal integrar a la gestión del restaurante, una filosofía de empresa más responsable a nivel social, a través de formación a todo el equipo de los cambios a implementar, el por qué de estos cambios y el impacto positivo que tendría en toda la empresa y en el medioambiente. Una sensibilización del personal es indispensable para que las acciones se hagan bien y a largo plazo.
Realizar compras sostenibles
Una de las actividades más importantes de la gestión del restaurante son las compras en todos los sentidos. También es una de las áreas donde más podemos reducir nuestra huella de carbono:
- Usar utensilios reutilizables
- Comprar productos de temporada
- Adquirir mercancía de productores locales
- Buscar que los productos que se adquieran provengan de negocios sostenibles
Gestionar la generación de residuos
Al igual que en el área de elaboración de platos, es de suma importancia gestionar la generación de residuos, para reducir al mínimo la emisiones de GEI:
- Evitar la producción de residuos en la cocina
- Adaptar el menú
- Optimizar el stock
- Reciclar los desechos
Esta es tu oportunidad de aumentar la competitividad, innovación y compromiso frente al cambio climático de tu local gastronómico. Agenda tu próxima reunión con nosotros enviando un mail a info@alpahuelladecarbono.com
